なぜなに？食材・食品のギモン

はちみつの容器の底にある白いかたまりのようなもの。気になったことありませんか？

この白いものは、はちみつの結晶です。

はちみつは、時間の経過と共に容器の底部分から結晶化しやすくなります。はちみつの主成分である、ブドウ糖の作用でこのようになります。

はちみつの白い結晶は、自然現象ですので、食べることに問題ありません。

また、結晶のできたはちみつはぬるま湯に容器をつけ、菜箸などでゆっくり時間をかけ溶かしていきます。急いで電子レンジで溶かしたりすると、はちみつの特長である、とろとろ感が損なわれることがあります。

料理のだしやお鍋などに用いられる、昆布。
和食の基本でもあります。

この昆布の表面に白い突起物を見かけることありませんか。

これは、昆布が身を守るためのヌルヌル成分（フコイダン）が固まったものですので、食べるには問題ありません。

昆布は収穫した後、乾燥させる前にブラシ洗浄し、昆布表面の異物を取除きます。その工程で、昆布の表面に傷がつき、乾燥前にフコイダンが表面に出て固まり、白い突起物になり固まったと思われます。

また、昆布の表面に白い粒が付着している場合がありますが、これは糖分の一種である「マンニット」とよばれるもので、これも乾燥時に現れるものです。

どちらも昆布がもともともっている栄養分が現れたものですので、安心して食べることができます。

酢の物をはじめとして、常備調味料として買い置きをしておられる方も多いのではないでしょうか。

ストック用を含め、穀物酢を常温していたら、白い沈殿物のようなものがというご経験はありませんか。

これは、酢酸菌の一種が酢の中で繁殖したものが白い沈殿物となって見えることがあります。

穀物酢の多くは、50～60℃で数分加熱殺菌し、その後小瓶に詰め密封されます。この殺菌によって白い粉の原因となる「酢酸菌」は、死滅し栓を開けない限り残ることはありません。

しかし、一旦栓を開けると、空気中の「酢酸菌」が付き、また夏場など温度が高いと菌が繁殖し、白色のゼリー状の物質「セルロース」が作られます。このセルロースはデザートで知られるナタデココと同じものなので害はありませんが、風味は損なわれます。

保存用は別として、穀物酢は栓を開けたら冷蔵庫で保存する、また早く使い切ることをおすすめします。

卵の白身がにごるのは、二酸化炭素が原因です。

生みたての卵には、白身には二酸化炭素が含まれているため、これが濁りの原因となります。

しかし、卵を保存することによって時間が経過するうちに二酸化炭素は、卵の外へ排出され、白身の部分である卵白は透明になっていきます。

ですので、白身がにごった卵を食べることは問題ありません。

余談ですが、ゆで卵を作り殻がむきにくい、というご経験をお持ちではないでしょうか。
これも白身がにごる原因「二酸化炭素」のせいです。

この場合、卵を加熱することによって二酸化炭素が一度に卵の外へ排出され、白身が卵の薄い膜（卵殻膜）に圧着してしまうため、ゆで卵の殻がむきにくくなるのです。

また、ゆで卵の殻を上手にむくコツは、茹で上がったらすぐに冷水につけると良いですよ。

パスタ料理は手軽で美味しいですね。

しかし、スパゲティによっては白い粉がついていてあれっと思うことありませんか。

スパゲティは、一般に麺に琥珀色の光沢とシコシコとした食感を出すため、デュラム小麦のセモリナ粉（粗びき）が用いられます。

麺メーカーによっては、このセモリナ粉の量を多く用い製造されるため白い粉がついたスパゲティをみることになります。また、パスタの黒い点は、小麦の皮の部分ですのでこちらも食べることに問題ありません。

私は、イタリア産のパスタをよく購入しますが、海外産には特に多くみられるように思います。

また、余談ですがパスタの袋の多くは、箱詰めした際に個々の袋が破損しないように小さな空気穴が開いています。