なぜなに？食材・食品のギモン

買ってからしばらく経った納豆。白い粒状になったもの見たことありませんか？

納豆には、アミノ酸の一種であるチロシンが含まれています。
納豆は発酵食品で知られていますが、納豆は発酵が進むと結晶化しやすくなり、結晶化がさらに進むと白い塊のような粒状になることがあります。

納豆の白いものは、チロシンが結晶化したものと思われます。

納豆のうまみというのは、発酵と熟成という工程を経て、納豆の特長である「糸引き」や「独特な香り」、「うまみ」が作られるのです。

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