なぜなに？食材・食品のギモン

買ってからしばらく経った納豆。白い粒状になったもの見たことありませんか？

納豆には、アミノ酸の一種であるチロシンが含まれています。
納豆は発酵食品で知られていますが、納豆は発酵が進むと結晶化しやすくなり、結晶化がさらに進むと白い塊のような粒状になることがあります。

納豆の白いものは、チロシンが結晶化したものと思われます。

納豆のうまみというのは、発酵と熟成という工程を経て、納豆の特長である「糸引き」や「独特な香り」、「うまみ」が作られるのです。

最近では、お餅も個包装され通年食べることができ便利で助かります。

その切り餅の個包装の内側に水滴がついていることありませんか？

これは、切り餅の外袋は通気性のない密封包装となっています。ですので外気温の変化によりお餅の袋の水蒸気が固まり、水滴になってつくようです。

量にして少しですので、劣化や腐敗、カビなどが発生する原因にはなりません。また、品質への影響もないので、安心して食べることができます。

また、多くの場合は気化するのでその水滴は消えてしまいます。

かまぼこの包みをあけると、水が染み出てきた！
なぜ？

かまぼこは製造する時に、原料をすりつぶす時に水を加え調整します。本来なら、水が染みでないように、保水力のあるでんぷんを用いるのですが、でんぷんの含有率を上げすぎるとかまぼこが硬くなり、食感が悪くなるそうです。また、反対に含有率を下げ、食感を重視すると水が染み出る場合があるようです。

その水分のこともあって、かまぼこは木の板（かまぼこ板）の上にのっているのです。

卵を割ると黄身の表面に泡（気泡）。これって食べれるのかしら？と思われたことありませんか。

鶏の体内で卵は黄身の部分が形成され、その後白身が黄身の周りを覆い、外側の殻（から）ができます。

白身が形作られる時に黄身と白身の間に空気が入り込み、卵や殻が作られたため「気泡」ができたと思われます。

ですので、食べることには問題ありません。

ソースには、ウスターソース、中濃ソース、とんかつソースなどがあります。

特に薄いソースほど、いつもよりさらさらしている、水っぽい、と思われたことありませんか？

これは、「上澄み液」と思われます。

ソースは各社個性を出すため、野菜や果実を多く用いているため、これら成分が沈殿することがあるようです。

ソースを使う前に、容器をよく振ってから使うことでさらさらと水っぽいことは解消され、問題なくお召し上がりいただけます。