なぜなに？食材・食品のギモン

買ってからしばらく経った納豆。白い粒状になったもの見たことありませんか？

納豆には、アミノ酸の一種であるチロシンが含まれています。
納豆は発酵食品で知られていますが、納豆は発酵が進むと結晶化しやすくなり、結晶化がさらに進むと白い塊のような粒状になることがあります。

納豆の白いものは、チロシンが結晶化したものと思われます。

納豆のうまみというのは、発酵と熟成という工程を経て、納豆の特長である「糸引き」や「独特な香り」、「うまみ」が作られるのです。

最近では、お餅も個包装され通年食べることができ便利で助かります。

その切り餅の個包装の内側に水滴がついていることありませんか？

これは、切り餅の外袋は通気性のない密封包装となっています。ですので外気温の変化によりお餅の袋の水蒸気が固まり、水滴になってつくようです。

量にして少しですので、劣化や腐敗、カビなどが発生する原因にはなりません。また、品質への影響もないので、安心して食べることができます。

また、多くの場合は気化するのでその水滴は消えてしまいます。

かまぼこの包みをあけると、水が染み出てきた！
なぜ？

かまぼこは製造する時に、原料をすりつぶす時に水を加え調整します。本来なら、水が染みでないように、保水力のあるでんぷんを用いるのですが、でんぷんの含有率を上げすぎるとかまぼこが硬くなり、食感が悪くなるそうです。また、反対に含有率を下げ、食感を重視すると水が染み出る場合があるようです。

その水分のこともあって、かまぼこは木の板（かまぼこ板）の上にのっているのです。